米麹、絶賛仕込中！！

2月に行われる「特製☆黒川味噌仕込み」のに使う米麹作りを年明けから連日行っています。





1日目は米を浸水して蒸しあげ、種になる麹を振りかけ、麹室で保温して麹をもやし（萌やし）ます。




2日目は保温状況を確認しながら手入れし、麹の生育を促します。
朝に「天地返し」を行い、午後には麹が成長しているのを確認して「手入れ」という作業で米粒のほぐしとならしを行い、麹の育成に適した温度の調整を行います。



3日目には保温を止め冷やして麹の育成を止めます。
「出麹」をして米をバラバラにし、麹を冷ましつつ湿気をとばして乾燥を行います。



一連の作業は温度との勝負で、麹は生きた菌なので、種麹を植える時には素早く冷まさないと、熱すぎて麹菌が死滅してしまいますし、温度が低すぎると麹の成長がすすまず米麹ができません。

こうして3日かけて14kgのお米を米麹にしました。そして今日もまた新たに準備をして次の14kgのお米を蒸して米麹を増産しています。




明日は朝一番にまた「天地返し」を行い、午後には「手入れ」、明後日の夕方には「出麹」して新たな米麹が出来上がることでしょう。

2月の「特製☆黒川味噌仕込み」の当日まであと7回この一連の作業を続けていきます。
美味しい手作りの、くろかわ特製味噌ができるよう、麹の仕込みをしばらくは頑張ります！（川村）