麦麹作り＆醤油作り

今シーズンの麹作り作業も折り返し点をむかえています。

今日は麦麹作りと醤油作りを行いました。

　
　
　
　
　

まずは麦麹ですが基本的には米麹を作る手順と同様です。

丸麦を洗い、浸水して蒸し、麦麹のタネを混ぜて室（むろ）に入れて発酵を行います。

今日は14Kgの麦で麦麹を仕込みました。　

　
　
　
　
　
麦麹は発酵時の発熱が強めなので温度管理に注意する必要がありますが、明後日にはうまく出来上がる予定です。ちなみに米麹と麦麹の一番の違いは色と香りです。米麹が白っぽいピンクなのに対して麦麹は黄色つぽい緑です。また米麹は甘い香りですが麦麹はすっきりした匂いです。味噌を仕込むときに甘味のある米麹で作るのか、すっきりとして旨味の多い麦麹で作るのか、センター主催のお味噌づくりでは両方を体験できるように手間をかけて2種類の麹を作っています。　

　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
さて、先日作った醤油麹もいい具合に発酵しましたので、今日は醤油も仕込みました。

大豆についた醤油麹に塩と水を加え、涼しいところに保管して半年から1年寝かせて出来上がりを待つことにしました。　

　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
すっかりセンターの冬の風物詩ともなってきました麹作りですが、味噌も醤油も自然の力を利用して作る調味料です。昔ながらの里山暮らしの知恵を皆さんに体験していただけるよう、センターの麹職人たちは今日も愛情込めて麹や醤油を仕込みました。（川村）