黒川／里山満喫プログラム 特製☆手づくり味噌 ２日目

本日の味噌づくりのプログラムは、54名の方にご参加いただきました。

味噌は、夏に仕込むと雑菌が入ってしまうので、寒いこの時期がベストシーズンです。昨年は大雪により一日味噌づくりができなかったのですが、今年は二日間ともに天気に恵まれました。今日はポカポカ春のような陽気でした。

今日も朝から、大豆をコトコト大鍋で煮ながら、皆さんの到着をお待ちしておりました。

炊き始めてから１時間程度で、こんなに灰汁が出てきました。

大豆の成分であるサポニンが出てきています。

○10：00　開始

今までに味噌を作ったことがある人！と聞いたところ、ちらほらとしか手が挙がっていませんでしたので、今日は、初めてご参加いただく方が多かったようです。

本日も大豆クイズからスタートしました。○！×！全問正解しましたか？？

○豆腐作り＆麹・大鍋見学

豆腐作り→麹・大鍋見学のチームと麹・大鍋見学→豆腐作りの二つのチームに分かれて作業開始しました。

＜豆腐づくり＞

水に一晩つけておいた大豆をミキサーにかけていきます。ミキサーにかけた後は、大豆のカラと中身に分けるため、布で濾していきます。

この時の「カラ」は、おからです。豆腐作りでは、捨てるところなく、大豆を使い切ります。できたおからは、自宅に持って帰って美味しい料理に変身させてくださいね。

濾した大豆の汁をぐつぐつと煮て、灰汁を出します。ここでも、サポニンの作用により、泡立って、一気ににこぼれるので、要注意です。

煮あがったら、にがりを入れたボウルに移して、しばらく置いておきます。

お昼ごはん時にはおいしくしあがっています！

＜麹・大鍋見学＞

じっくり煮ることで、おいしい味噌に仕上がります。どのぐらい煮上がったか、味見してみましょう！お味はいかがでしょう。

室内に戻り、麹も味見していただきました。甘いんです。麦麹・米麹とちょっとずつ味も見た目も違います。

そして、過去からの味噌も味見していただきます。２年ものが一番美味しいといわれています。４～５年すると味噌の風味が飛んでしまうので、大体３年くらいで食べきるのが良いようです。今日も米麹味噌、麦麹味噌それぞれ過去３年分と、今年仕込んだものとを食べ比べていただきましたが、お好みの味は見つかったでしょうか。

○12：00　昼食

自分たちで作った豆腐と昨年センターで仕込んだ味噌を使った味噌汁をおかずに、いただきます！みなさんの美味しい笑顔が印象的でした。

○13：00　みそ仕込み

朝から大鍋で煮た大豆を部屋の中に運びます。運んだ大豆は、ミンチ器ですりつぶします。

そして、ミンチが終わった樽を見ていると・・・なんだか某スイーツの様ですね。実際、ボウルに残った大豆をつまみ食いして、「あま～い！」という声も聞こえました。大豆は甘いんです！つまみ食いでも、大豆本来の味を知っていただいたのは、とてもうれしいことです。

重さをはかって、大豆の量を均等にしたあとは、煮汁と塩と麹を入れて混ぜます。

大豆がアツアツだと、麹が死んでしまうので、ほんのり冷やしますが、塩を先に入れることで、大豆の温度も下げてくれました。

麦麹を入れた瞬間、ふわ～っと菌が舞っていきます。

シャッターチャンスといわんばかりに、皆さん興味津々で釘付けになっていました。

米麹では、菌が舞う事はありませんが、塊が出来ているので、よくほぐして混ぜていきます。おいしさのポイントの一つ目は、ここで皆さんの愛情がこめられていくことです。

よく混ざったら、自分の班で作ったみそだけではなく、麦麹味噌と米麹味噌のハーフ＆ハーフにしてみたり、お気に入りを詰めていったり、みなさん様々でした。

おいしさのポイントの二つ目は、この先、各ご家庭で保管される環境です。それぞれのおうちの環境は異なりますので、同じ仕込んだ味噌でも、例えば来年持ち寄っていただいた場合には違う味になっています。不思議ですが、それがまた魅力の一つです。また来年、どんな味に仕上がったのか感想とともに、プログラムにも参加していただければと思います。

本日ご参加いただいたみなさま、ありがとうございました。

黒川で作ったみそを使った大鍋祭りは来週の日曜日です。皆様のご参加をお待ちしております。（岸本）