熟成

お味噌作りのプログラムに向けて、昨日２回目の糀の仕込みを行いました。一晩おいて順調に糀が育っています。字の如く、「米」に「花」が咲いているようです。

さて、センターで仕込んだ味噌の蔵出しをしました。３年前からの味噌が眠っていました。

表面に付いたカビを除去し、それぞれの味噌を見比べ、味見をしてみました。

昨年、２月に仕込んだ味噌も、美味しく仕上がっていました。（左が麦麹味噌、右は米糀味噌）

２年前に仕込んだ味噌は、１年目の物に比べ、濃い色に熟成していました。味もまろやかな感じがします。

３年前に仕込んだ味噌は、さらに濃い色で、黒ずんだ色をしています。しかし、味は一番まろやかで、だしでも入っているような深い味わいがありました。

３年間という時間をかけて、お味噌の中の糀菌が、大豆の成分を分解し、うまみ成分と変えていったわけです。糀菌の力ってすごいですよね。

センターでは、柿で作ったお酢、「柿酢」も、３年前からの物が残っています。

ように、左から１年、２年、３年物となります。味比べをしてみると、やはり３年物のお酢が一番まろやかな味になっています。

じっくり時間をかけて、微生物が働きやすい環境を作ってやることが大切なんだと実感させたれました。

今年仕込むお味噌は、どんな味に仕上がるのか、今から楽しみです。（野口）