醤油つくりに挑戦

定着してきた味噌作りのプログラム。お味噌で使う米麹と麦麹もセンター職員の手作りです。

麹作りのノウハウを生かして、醤油作りに挑戦してみました。

材料は、大豆1キロ、強力粉1キロ、麦麹用麹菌大さじ１、水3リットル、塩700ｇとなります。

醤油の麹は、茹でた大豆と煎った小麦を砕いたものに麹菌を加え、繁殖させます。今回は小麦が手に入らなかったため、強力粉で代用しました。

大豆は一晩水につけ、羽釜で約4時間茹でます。親指と小指に大豆を挟んでつぶれるくらいに柔らかくなればOKです。

強力粉はフライパンを使って焦がさないように煎ります。香ばしい香りと共に約20分で白い粉がきつね色になりました。

煎った強力粉を人肌（約４０度）に冷まし、麹菌をまぶします。

茹であがった大豆は、水分を飛ばし、人肌に冷まして、麹菌をまぶした強力粉を混ぜ合わせます。

麹室に入れ、約２日（５０時間）で、大豆に、緑色の麹菌が繁殖しました。

梅酒の瓶に、塩と水を入れ、その中に出来上がった麹を入れ、かき混ぜます。この状態を「もろみ」といいます。

表面にカビが浮かない程度にもろみをかき混ぜ、約１０ヵ月後に、完成予定です。

強力粉で仕込んだのは、今回初めての試みです。上手に出来たか否かは、１０ヵ月たたないと判別できません。後は麹カビが元気に働いてくれる環境を整えられるかにかかっています。

１０か月後をこうご期待！（野口）