麹作り始動

２月１５日(土）、１６日(日）の「お味噌作り」に向けて、麹の仕込みが始まりました。

センターで作る麹は、「米麹」と「麦麹」の２種類です。

米麹は白い綿の様な麹菌が繁殖するのに対し、麦麹は緑色の麹菌が繁殖します。

作り方は、

①米又は麦（大麦）を砥いで一晩水につけます。

②生炉で５０分間蒸しあげます。

③人肌に冷まし、麹菌をまぶします。

④米はかまぼこ状に盛り、麦は平らにして室に入れます。（室はホットカーペットで作るコタツを使います）

⑤ホットカーペットを強にして、一晩寝かせます。

⑥約２４時間たったら、手返しをします。（米は平らにならします。麦は手を入れならしてあげます）

⑦ホットカーペットを弱にして、一晩寝かせます。

⑧朝２度目の手返しをします。

⑨夕方３度目の手返しを行い、ホットカーペットを切って、一晩寝かして完成です。

ここ数年は、毎回上手に出来上がっています。今年もこの作業をお味噌作りまでに６回行う予定です。

今年の冬は例年になく気温が低いため、雑菌の繁殖は抑えられると思うのですが、逆に麹が上手に咲いてくれるかという不安もあります。

麹の出来具合については、このブログで紹介させていただきます。(野口）