麹の手返し

今日は昨日の麹の仕込みの続きです。
朝はまず、室に入っている麹とお米をひっくり返します。
ひっくり返すことで、熱を全体的に加えるためです。

これはひっくり返すときのものです。お米の先などに少し白い麹がついています。この写真だと分かりにくいです。




お昼にまた様子をチェックします。さっきよりお米に白い麹がついているのがわかるでしょうか。コタツの室内よりも、お米の麹の中のほうが温度が高くなっています！麹菌が活動して発熱しているためです。

夕方には手返しをします。手でお米をほぐして麹菌を全体にまわるようにします。お米を平たくならして再び室へ入れます。この頃には朝に比べて随分白い麹の部分が目立つようになったのが分かりますでしょうか。

明日にはもっと白いふわふわがついて、いわゆる「麹が咲く」状態になるそうです。楽しみです！（片岡）