麦こうじ仕込み

本日は、麦こうじの仕込みを行いました。２月に行う「みそ作り」では、「米こうじのみそ」と「麦こうじのみそ」の２種類を作ります。麦こうじはも、予め水に漬けておき１時間程せいろで蒸していきます。ここまでは米こうじの時と同じ。

蒸したての麦は香ばしさのある、とてもいい香りがします。蒸し上がった麦は、まだ熱いので３０度前後になるまで空気を入れて冷ましていきます。麦の入った鍋ごと、こぼさないように反していきますが、ちょっと油断するとこぼしてしまいます。

冷めたらこうじ菌を入れますが、米用のこうじと違い麦にはウグイス色をした麦用の菌を使います。お米よりもぽろぽろしているので、混ぜやすく扱いやすいです。

濡れ布巾を敷いたふねいっぱいに、広げて室で菌を育てます。米こうじでは、ふねに移し山にしてしまいますが、麦は温度が上がりやすく、山にしてしまうと温度が上がりすぎて、菌が死んでしまうんです。これで、明日の朝１番に手返しを行い、温度が上がりすぎないようにし、菌が全体に広がる手助けをします。
麦こうじは、この辺ではあまり見かけませんが、麦こうじのみそも美味しいんですよ！センターの「みそ作り」詳しくはセンターHPでご確認下さい。(笠倉)